101,75 Kb.Название Разместил(а)Бейлиц О.ПДата конвертации10.08.2012Размер101,75 Kb.Тип ОГОУ СПО «Орловский технологический техникум»План-конспект открытого урока производственного обученияТема: «Приготовление блюд и гарниров из овощей» Разработала: Бейлиц О.П.Орел, 2011 План урока производственного обучения Тема программы: Приготовление блюд и гарниров из овощей. Тема урока: Приготовление жареных блюд из картофельной массы. Цели урока: Учебная: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, фарша, формовки изделий). Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля. Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ. Методическая цель: стратегическое формирование и развитие навыков в процессе обучения. Тип урока: комбинированный Методы обучения: словесные, наглядно-демонстрационные; практические; Оснащение: Оборудование лаборатории ЂЂЂ плита электрическая с жарочным шкафом; Посуда, инвентарь; Сырье - продукты согласно сборнику рецептур; Документы письменного инструктирования ЂЂЂ инструкционно-технологические карты, технологические схемы; Межпредметные связи: Кулинария (Тема ЂЂЂПриготовление блюд и гарниров из овощейЂЂЂ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема ЂЂЂМашины и механизмы для обработки овощей), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема ЂЂЂЛичная гигиена работников предприятий общественного питанияЂЂЂ), Товароведение пищевых продуктов (Тема ЂЂЂБиологическое значение пищи и ее химический соста Ђ), Калькуляция и учет (Тема ЂЂЂУчет продуктов на производствеЂЂЂ). Ход урока I. Организационный момент (1-2 мин.) Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов. II. Вводный инструктаж (35-40 мин.) 1. Сообщение темы и целей урока. 2. Актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока (Один из обучающихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания). Выступление обучающегося: Родина картофеля ЂЂЂ Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания. Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам. Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение. В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России. В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо. 3. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока. 3.1. Индивидуальная работа обучающегося у доски. (Работа по плакату.) С последующей взаимопроверкой (Учащиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости ЂЂЂ исправляют). Выполнив задание, разложить карточки с названием видов тепловой обработки в конверты. Задание: Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении зраз картофельных, Разложите их в конверты в соответствии с видами, Эталон ответа: основные ЂЂЂ варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование. 3.2. Индивидуальная работа по карточке (1 обучающийся) Эталон ответа: 1. Основной,, во фритюре, в жарочном шкафу. 2. Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка. 3.4. Фронтальный опрос группы - Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы. Эталон ответа: котлеты, зразы, крокеты. - Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами. Эталон ответа: зразы картофельные ЂЂЂ это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки. (Демонстрация слайда и муляжа зраз, пояснения мастера). - Дайте характеристику котлетам. Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон. (Демонстрация слайда и муляжа котлет картофельных, пояснения мастера). - Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами? Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов. - Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных. Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи). 4. Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели). Даны глаголы, обозначающие процессы: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить холодной водой, посолить, отварить, слить, охладить, нарезать, протереть, ввести яйцо (Глаголы написаны на плакате). Вопросы группе: - Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы? Эталон ответа: приготовления картофельной массы. - Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы. Эталон ответа: нарезать. - Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол. Эталон ответа: просушить. - Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы. Эталон ответа: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо. - Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы? Эталон ответа: залить горячей водой. - Какие ошибки следует устранить в перечне глаголов, отражающих технологический процесс приготовления картофельной массы? Эталон ответа: глагол ЂЂЂКалиброватьЂЂЂ пишется через ЂЂЂиЂЂЂ. 5. Вопросы ЂЂЂна засыпкуЂЂЂ. - Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым? Эталон ответа: если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит. - Каким образом повар может спасти ЂЂЂЧесть мундираЂЂЂ? Эталон ответа: перед варкой картофель ЂЂЂВ мундиреЂЂЂ для сохранения целостности кожуры её следует наколоть вилкой в нескольких местах. 6. Дополнения мастера производственного обучения. Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал ЂЂЂ углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты. 7. Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ формовки полуфабрикатов. 7.1. . Разбор схемы технологической последовательности приготовления зраз. 7.2. Разбор схемы технологической после
План-конспект открытого урока производственного обучения Тема: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
План-конспект открытого урока производственного обучения Тема: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
Комментариев нет:
Отправить комментарий